ALEJANDRO TUMANOFF
EVENTOS
4ta FIESTA REGIONAL DEL JAMON
(Marcos Paz, BsAs)
12 de Octubre de 2014
El domingo tempranito parti para Marcos Paz, una hermosa jornada con sol y temperatura ideal, el plan era dejar el auto cerca de la estacion, recorrer los alrededores en bici y a la tardecita volver y visitar la Cuarta Fiesta Regional del Jamon.
Estacion Marcos Paz
Marcos Paz es la ciudad cabecera del partido del mismo nombre ubicada a unos 50 km al oeste de la ciudad de Buenos Aires, sobre la ruta 200 y cuenta con una poblacion de 50.000 habitantes. Sus calles totalmente arboladas nos recuerdan que la llaman Ciudad del Arbol.
Escenario permanente
Marcos Paz recibio la mencion de Capital del Jamon Argentino, por encontrarse en su territorio destacados frigorificos, que por su adecuado proceso para elaborar este chacinado recibio la denominacion del verdadero jamon autoctono. El jamon (o anca, pernil, pierna) es el nombre generico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo.
Feria de Emprendedores
En el Paseo Islas Malvinas ubicado en el predio de la estacion ferroviaria se realizo la cuarta Fiesta Regional del Jamon en dos jornadas (sabado y domingo) con entrada gratuita. El recorrido lo comence visitando la feria de emprendedores con unos 50 stands prolijamente dispuestos sobre la calle Belgrano y la calle 9 de Julio, donde se exponian y vendian variadas mercaderias de produccion artesanal.
Otra vista de la Feria de Emprendedores
A pocos metros de alli ingrese en la zona de carpas gastronomicas y donde se ubicaba el escenario principal ya preparado para recibir distintos espectaculos. Llamaba la atencion la gran cantidad de policias y guardia urbana patrullando constantemente, ademas un cuerpo de personal municipal continuamente limpiando y levantando basura mantenia impecable el parque.
Zona de carpas gastronomicas
En la primer carpa se ubicaba la direccion de Turismo municipal entregando planos de la ciudad y folletos comerciales.
Zona de espectaculos
Escenario para la fiesta
La siguiente carpa pertenecia a “Cocina Club” donde elaboraban distintas partes de cerdo al disco.
Carpa de Cocina Club
Distintas partes de cerdo al disco
Luego el espacio de La Frambueseria de productos artesanales elaborados con frambuesas y zarzamoras.
Licores y dulces de La Frambueseria
Otros stands con trozos de cerdo al disco
Mas adelante algunas carpas mas de gastronomia y mas cerca del escenario las que correspondian a los productores de Jamon.
La carpa de Frigorifico La Pompeya, sus productos incluyen desde grasa de cerdo hasta los mas elaborados jamones crudos, entre los que se destacan el Jamon Crudo deshuesado tipo Parma, un producto premiun que cuenta con un proceso de fabricacion de mas de un ano. Tambien elaboran Jamon Crudo con Hueso y el Jamon Crudo Listo.
Fiambres Fox de Frigoifico La Pompeya
Pernil de Frigorifico La Pompeya
En la carpa vecina se ubicaba se encontraba el frigorifico El Artesano, alli me explicaron el proceso para elaborar el Jamon, comienza con la recepcion de materia prima, etapa fundamental donde se realiza la seleccion y control de proveedores y la seleccion individual de la materia prima (Pernil con Hueso). Luego previo al procesamiento se hace el acondicionamiento de las piezas para lograr calidad homogenea en el producto final, se refrigeran para alcanzar la temperatura interna adecuada al inicio del salado, el pulido para lograr una presentacion prolija y similar en todas las piezas, el masajeo y desangrado, para asegurar el correcto procesamiento de las piezas y evitar desviaciones fermentativas en la etapa de estacionamiento. A continuacion se hace el salado, se lleva a cabo en camaras especiales equipadas con bines en donde se frotan las piezas individualmente con una mezcla de los 2 unicos ingredientes que se incorporan en todo el proceso sal y salitre. Luego la etapa de lavado que se realiza con agua, eliminando los restos de sal superficial que quedan sobre la pieza al finalizar la etapa de salado. Siguiendo el proceso los perniles son colgados en perchas acero inoxidable para el traslado por rieles aereos hacia la etapa de estacionamiento, en salones que se encuentran equipados con sistemas automatizados que permiten controlar las temperaturas y humedades en forma homogenea, es donde mas tiempo permanecen las piezas, entre 6 y 12 meses. De acuerdo a la futura presentacion al terminar el estacionado se retira el hueso en forma artesanal. Luego va al prensado donde se logra dar formas homogeneas para los distintos formatos de comercializacion obteniendo piezas compactas. El producto terminado sin hueso se envasa al vacio en bolsas plasticas termocontraibles, donde se comunica la informacion nutricional y legal del producto. Finalmente se realiza el embalado de las piezas en cajas que aseguran la conservacion del producto durante el almacenamiento y transporte. Con esta explicacion completa finalmente visite la carpa de Frigorifico Cazcol productores de jamon crudo con hueso, sin hueso con cuero y medio listo.
Jamon de Frigorifico El Artesano
Bondiolas de Frigorifico El Artesano
De aqui me lleve un souvenir para mi casa. Con cada compra se entregaba un numero para un sorteo al final de la jornada cuyos premios consistia en jamones enteros. En todas las carpas el producto mas vendido era los sandwich de Jamon Crudo, asi que me compre uno para saborearlo mientras observaba el espectaculo que se desarrollaba sobre el escenario.
Carpa de Frigorifico Cazcol
Souvenir para mi casa
Con la compra numero para sorteo